特売肉も柔らかジューシー！「ブライン液」の作り方

　食品の値上げラッシュが続く中、節約の救世主ともいえる食材の一つが鶏むね肉です。他の肉に比べて安く購入できて、タンパク質も豊富でヘルシー。ただ、脂身が少ない分、調理すると食感がパサパサになりやすいんですよね…。

そこで今回は、パサつきがちな鶏むね肉を柔らかジューシーに変身させる裏技をご紹介します。

繊維を断ち切りしよう

　鶏むね肉がパサパサするのは繊維がたくさん入っているため。加熱すると繊維が縮んで食感が硬くなるのです。柔らかい食感にしたいなら、加熱する前に繊維を断ってしまいましょう。

　ポイントは、繊維に対して直角に包丁を入れること。部位によって繊維がはしっている方向が異なりますので、切る前によく観察しましょう。

ブライン液に漬け込もう

　繊維を切るだけでも柔らかくなりますが、調理前に「ブライン液」に漬け込むとさらにランクアップさせることができます。

ブライン液は水に塩と砂糖を溶かしたもので、プロの料理人も下ごしらえによく使う調味液です。

「①塩が肉の繊維を分解する」→「②壊れた細胞に水分が吸収される」→「③砂糖がもつ保水性により水分が閉じ込められる」という効果によって、柔らかくジューシーに仕上がるのです。

漬け込む時間は、鶏むね肉丸ごと１枚なら２～３時間。ブライン液自体に味がありますので、味付けはいつもより控えめにして調理するといいでしょう。

ブライン液を使った肉の漬け込み方法

●材料：水、塩、砂糖

①水に対し5％の塩・砂糖を入れて混ぜる。水200mlなら塩10g、砂糖10g。

②使用する肉とブライン液をファスナー付きプラスチックバッグなどに入れ、空気を抜い密閉する。

③冷蔵庫で適当な時間漬け込む。鶏むね肉まるごとなら2～3時間、ブロック肉などの塊なら一晩。

④肉を引き上げたらお好みの方法で調理する。味付けはいつもより控え目に。

ブライン液に漬け込む方法は、鶏肉以外に豚肉や牛肉、そして魚にも有効です。「ステーキ肉が特売で買えたけど、焼いたら固くなりそう…」なんていう時にぜひ試してみて下さいね。